Introduction de la Recette pour madame n°1

Madame, alors que vous prépariez le dîner, vous avez appris la mort de l’oncle Nestor qui était le frère du papa de votre époux. L’oncle Nestor, c’est connu comme la tour Eiffel, était avouons-le un alcoolique notoire. Il vous déplaisait énormément, sa façon de chanter des chansons vulgaires en fin de repas vous horripilait tout bonnement. Mais c’était un homme et vous le respectiez naturellement, même s’il se laissait aller parfois à vous tâter le postérieur en riant, tandis que vous vous penchiez pour sortir le rôti du four.
Le décès de l’oncle Nestor vous affecte, certes mais ce qui vous inquiète au plus au niveau c’est le repas familial dominical qui suivra les derniers sacrements de feu Nestor.
Madame, ne vous inquiétez pas voici la solution :

L’oncle Nestor est mort pour votre plus grand plaisir d’une cirrhose. Ne faites pas les gros yeux et servez-vous en. La cirrhose du foie est une affection qui se caractérise par un dépôt de protéines entre les cellules hépatiques, c’est délicieux. Bien meilleur que le foie gras la cirrhose du foie est un plat divin, mais il faut savoir le préparer pour ne pas perdre toutes les saveurs que le brave Nestor a accumulées à la force du goulot.

Recette pour madame n°1 : Terrine de cirrhose du foie de l’oncle Nestor

Placez le foie de l’oncle Nestor sur la table de travail de votre cuisine. Vous remarquez la rigidité de l’organe et vous vous inquiétez inutilement. Sachez madame qu’une cirrhose est provoquée par l'excès de fibres collagènes s'accumulant entre les hépatocytes, qui les étouffent, en durcissant considérablement le foie, le rendant rigide.
Prenez d’une main ferme et solide une extrémité du foie et frappez-le une vingtaine de fois contre le plan de travail, de la même manière que vous secouez un traversin pour le dépoussiérer. Il s’échappe du foie de votre oncle une odeur nauséabonde dûe principalement à l’évaporation de l’alcool. Ce n’est pas grave, souvent une odeur forte est signe d’un repas savoureux.
Voici venu le moment délicat de la préparation : nettoyer le foie. Mais attention, un foie d’alcoolique a horreur de l’eau et il faut lui donner un leurre. Placez le foie dans l’évier, versez dans une bouteille d’un litre 10 cl d’alcool à 90° et 90 cl d’eau. Secouez la bouteille après l’avoir bouchée, puis versez délicatement la totalité du récipient sur le foie. Le foie retrouve une jolie couleur et devient très vite moelleux.
Au bas du réfrigérateur faire macérer 12 heures environ dans le vin blanc liquoreux le foie de l’oncle Nestor.
Il faut impérativement sortir son foie au moins une heure avant la cuisson.
Tasser le foie dans la terrine sans laisser de vide, jusqu'à environ 2 cm du bord.
Mettre le couvercle sur la terrine et fermer hermétiquement le couvercle.
Enfourner la terrine au bain-marie et laisser cuire à 90°C pendant environ 1 heure.
Sortir la terrine, la poser sur une assiette et laisser tiédir. Appuyer délicatement sur le foie pour bien laisser remonter la graisse à la surface. En remontant la graisse parfumera la pièce des dernière vapeurs d’alcool de votre oncle, il ne faut pas se presser et laisser refroidir 5 heures à température ambiante puis deux à trois jours au réfrigérateur avant de consommer.

Votre repas s’accompagnera parfaitement des vins du Sud Ouest tels le Jurançon ou le Monbazillac, le Bergerac moelleux, un Loupiac très bouqueté qui magnifieront le foie de votre oncle.

Bonne appétit, pour vous servir (froid)

Bernard Levautour et Marc Lalaie